Foie gras frais poêlé en terrine aux foires grasses de Saint Yrieix la Perche

FOIE GRAS FRAIS poêlé en TERRINE 

Une recette rapide à proposer (pourquoi pas ?) avec une purée de kakis crus accompagnée d’un pain de campagne ou mieux d’un pain complet ou aux céréales mais, de grâce pas de pain brioché, pas de pain de mie ni tout autre pain aromatisé car la vedette, c’est le foie gras ! 

Avant de commencer, voici quelques conseils pour poêler le foie gras !

QUELQUES CONSEILS. Ne pas acheter en dessous de 15 jours de gavage, acheter le moins possible en sous vide. Le foie doit être d’une belle couleur beige rosée presque sable, souple lorsqu’on appuie un doigt dessus et peser entre 400 et 500 g.

Pour poêler le foie gras, il n’est pas utile de le déveiner. Le foie gras doit impérativement être à T° ambiante au moins 1 h avant de le cuire. 

*Couper le foie en tranches d’environ 30g chacune sur 1 épaisseur d’1 cm.

Par personne :

3 tranches de foie gras frais (cru) de canard* 

Fleur de sel

Poivre

Facultatif, pour le décor quelques grains de poivre de Sichuan 

Chauffer une poêle, y déposer les tranches, les cuire 2 min à feu fort, les retourner saler, poivrer et cuire encore 2 min.

PUIS ALORS QU’IL EST ENCORE  BIEN CHAUD, tapisser le fond d’une terrine avec du papier sulfurisé (papier cuisson). Il est préférable que la terrine soit en verre, comme un bocal de conserve, un pat en verre, un plat à cake. Répartir les tranches dans la terrine. Décorer. Puis recouvrir d’un papier sulfurisé. Sur le papier sulfurisé déposer des « poids » : un bocal plein, des cailloux propres (ceux utilisés pour la cuisson des pâtes à blanc). L’important étant que le poids recouvre toute la surface de la terrine. Puis laisser refroidir à T° ambiante avant de placer au moins 1 h au réfrigérateur. Démouler et servir. Belle cuisine à tous, régine.

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