Royale de foie gras et condiment kiwis de l’Adour avec le chef landais Thomas Leprince

Si vous demandez quel met mettre à l’honneur pour le repas du réveillon du 31 décembre au chef landais du Clos Nicolas à Eugénie-les-Bains, il vous répond le foie gras évidement, pour soutenir les producteur à nouveau touchés par la grippe aviaire. Et il choisit la Royale de foie gras et son condiment aux kiwi de l’Adour produit dans son village. 

Thomas Leprince le chef du Clos Nicolas à Eugénie-les-Bains

Pour cette Royale de Foie gras et son condiment au kiwi de l’Adour pour 4 personnes il vous faut:

  • 200G de foie gras frais
  • 2 jaunes d’œufs
  • 100g de lait
  • 100g de crème
  • sel
  • piment d’Espelette 

Pour le condiment aux kiwis:

  • 2 kiwis (jaune, vert ou même rouge)
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune (variété de votre choix)
  • fleur de sel
  • piment
  • huile d’olive

Commencez par trancher quatre lamelles de foie gras, les mettre de côté. Mixez le reste de foie gras avec les jaunes d’œufs, le lait, la crème, le piment, le sel et passez au chinois pour obtenir texture bien lisse. Déposez une lamelle au fond de chacun de vos quatre ramequins et passer au four 30 minute à 100°. 

Pour le condiment aux kiwis de l’Adour, épluchez vos 2 kiwis. Taillez en un en petits cubes et le faire légèrement revenir à l’huile d’olive. Ajoutez hors du feu le second kiwi lui aussi tailler petits morceaux pour un effet « cuit/cru ». Ajouter à cette préparation des zestes de vos citrons et quelques segments tailler aussi en petits cubes pour ajouter un peu plus d’acidité. Ajoutez pour terminer la fleur de sel et le piment. 

Libre à vous ensuite de dresser comme bon vous semble et même d’ajouter même un peu de pain d’épice ou de cacahuètes. Le chef vous détaille toute la recette en réécoutant l’émission. Cette royale peut être préparée à l’avance et se déguster froide, tiède ou chaude. 

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